東京、注目のバーテンダー5選

日本人では唯一のメスカルアンバサダーを務めるバーテンダーが、蒲田にある「Bar 若林」の若林祐一だ。テキーラやメスカルの魅力を広める彼だが、「28歳で初めてウイスキーの味を知りました。ずっととび（職）をやってたんですけど、いつか地元の長野に戻って小さな居酒屋でもできたらと思って」という異色の経歴の持ち主だ。

飲食店経験はなかったが、蒲田にあるDJバーでのアルバイトをきっかけに、酒の世界にはまっていった。そして観光本を片手に初めてメキシコを旅して、本格的にテキーラやメスカルに情熱を注ぐ。メキシコでは食前から食中・食後まで、いつでもどこでもメスカルやテキーラを楽しんでおり、陽気な空気が肌に合っているそう。

「気がついたら初対面の人と蒸留所へ行ったりして。どんどん話が進んでいくんですよ」。社交的な性格から、独自にメキシコでのルートを切り開いていった。

「お客さんや周りのバーテンダーたちのおかげでここまできました」と謙遜しながらも、作り出すカクテルはもちろん一流だ。取材では「ヴォルティセ」というメスカルをベースに、バナナ、カカオパルプ、シャンパーニュにミルクを加えながら、透明で美しい「メスカルパンチ」というカクテルを作ってくれた。

「個人的にはストレートが一番おいしいけど（笑）」と、気さくな人柄も同店の魅力だろう。

東京タワーの絶景を前に、おいしいカクテル、会話と音楽が自由に交差するバー。ヘッドバーテンダーを務める村田和香菜は、日本では珍しい「エンターテインするバーテンダー」として、存在が広まっている。

スタートは、学生時代のアルバイト先で出会ったシンガポール人のバーテンダーだった。「カクテルを作りながら、お客さんを楽しませている姿にほれて、彼みたいになりたいと直感しました」。新卒で入った企業を1年で辞め、シンガポールでバーテンダーを志す。4年働いた頃、大好きなホテルブランド「エディション」が日本にオープンするということで声がかかった。

「追いかける背中ができ、技術も身に付いたと思います」。その後、SNSだけでつながっていた世界的にも有名なバーテンダー、ホリー・グラハム（Holly Graham）からダイレクトメッセージをもらい、今の店の立ち上げから関わることになる。「使っている種類は多いけど、繊細な味わいのカクテルが好き」と言うように、ダイナミックな所作でテキーラや日本酒、アロエヨーグルトやピーチを入れてカクテルを差し出してくれた。何ともノスタルジックな味わいだ。

同店が「Asia’s Best 50 Bars」に選ばれ、日本にない風を吹かせる未来を描いているという。

若手注目株として紹介すべきは、「東京エディション虎ノ門」1階にある「ゴールド バー アット エディション」のバーテンダー、岸田茉利奈だろう。バリスタとしての顔も持つ彼女は、コーヒーカクテルを武器に、バー業界をにぎわす存在となっている。バーテンダーとしての経験はわずか数年だが、覚悟を持って身を投じた。

大学卒業後に大学職員として働く約3年間の中で、カフェ文化好きだったことから、週末にはカフェでアルバイトをしていたという。「働いていたカフェでカクテルも出していて、バーにも興味を持ち始めました」。そんな時に世界はコロナ禍へ。飲食業界は逆境の時代に突入したが、「そこで生き残れたら人生をかけた仕事になる」と、大きな決断をした。

カフェとバーでのアルバイトを経験後、バーテンダーとして「バー アンバー（Bar Amber）」に就職。カクテルの大会に出場しながら腕を磨いた。さらに、憧れの先輩、村田和香菜からの紹介で、日本で最も世界に近いバー「ゴールド バー アット エディション」に移籍した。「和香さんのように、世界のバーシーンで活躍したいと思いました」。年齢こそ若いが、同店にとっても岸田の存在は大きい。

岸田の移籍によりメニューにコーヒーカクテルというジャンルの幅が広がったことはもちろん、「体力の続く限りは息が擦り切れるくらい挑戦すると決めています。去年落ちてしまったソムリエ試験には、今年必ずリベンジしたいです」。という強い意志もまた、ほかのスタッフを鼓舞していることだろう。

エスプレッソマティーニを日本の喫茶店に置き換えて考案したという「Coffee & Smoke」は、苦みの中にたばこを吸った後のような爽快感を感じるカクテルで、2024年4月から正式メニューとして提供する。

有楽町駅と新橋駅の間にある、100年以上もの歴史あるれんが造りの高架下「日比谷オクロジ」。その中の茶室を思わせる入り口を入ると、数寄屋造りの静かなバー「フォークロア（FOLKLORE）」が現れる。日本酒や焼酎を使ったカクテルを楽しめる唯一無二のバーで、ジェネラルマネジャーを務めるのが佐藤由紀乃だ。

大ぶりなワイングラスに、白い花のような繊細な香りの日本酒をベースにした「ブーケ」という名のカクテルを作りながら、彼女はバーテンダー人生を振り返った。

「（ミクソロジストの第一人者として知られる）南雲主于三の作ったジャックローズにほれ込み、ここで働かせてくださいと言いました。あれから約13年。さまざまな店舗の立ち上げスタッフを経験しながら、彼の背中を見失わないように走ってきました」

いまだ南雲にはかなわないと添えたが、スタッフのチームワークを安定させ、メニュー開発に携わるなど、佐藤が店を基盤に乗せた立役者であることに間違いはない。背中を見せる側になった彼女だが、今でもメニュー開発には苦労すると話す。「毎回玉砕していますよ（笑）」、そう言って近年認められた満身のカクテル「オリジン」を作ってくれた。

岩手県・遠野の酸味の強い「権化どぶろく」をベースに、ふくよかさを出すためにカモミールと洋梨のウオッカ、蜂蜜を加えた。稲が敷かれたガラスの中に浮かぶそのカクテルは、日本酒ができる情景までもが浮かび、何とも味わい深い。これこそが、歴史を深く知った上で現代に昇華させることを使命とする彼女の腕なのだろう。

国内ジン市場が急拡大している中、ジンラバーたちの間で注目を集めているバーが「ザ・ヒサカ」だ。2019年に高田馬場にオープンしたわずか約13平方メートルのバーが人気を博し、2023年にクラフトジンを扱う酒販店、ジントニックが楽しめる角打ち、隠し扉の中に本格的なバーという3つの顔を持って、約59平方メートルに拡大された。全てを戦略的に考えたのが、穏やかな笑顔でカウンターに立つ店主の小倉広康だ。

「スペイン料理屋で働いていた頃に、クラフトジンを初めて飲んで驚きました。その感動を共有できる武器がほしいと思っていたときに、これだと直感しました」。今では約200種類のジンを揃え、ジンラバーたちからの信頼も厚いが、マニアのためだけのバーにはしたくないと話す。

クラフトジンの価値を伝えるため、日々工夫を凝らしている小倉。「ジンを知らない人にも魅力を広めたいですね。メニューには初心者でも分かりやすいように、スパイシーやフローラルという表現でジンをジャンル分けしています」と話す。

取材時には、「ネオン東京」というカクテルを差し出してくれた。新宿の伝統野菜「内藤とうがらし」を使ったクラフトジンをベースに、パッションフルーツやラベンダー、牛乳、さらにはIPAの泡などを加えたカクテルだ。

フルーティーでありながらスパイシー、誘惑のある甘さがありながらも苦い思い出が舌に残るような……自身が持つ「東京」を表現したという。

店には象徴的な犬のイラストが描かれている。「出身地である岐阜県久瀬村日坂は合併して名前がなくなりましたが、どこかに残したいと思って」。地形が犬に見えることからポップなイメージでロゴにしたという。目にすれば、このバーに一層の親しみを感じることだろう。