麻布台ヒルズ マーケット、和食文化の真髄を堪能できるショップ5選

寿司や和食の名店がこぞって仕入れ「日本一のまぐろ仲卸」とも称される「やま幸」の鮮魚・総菜店。同店は、食育を視野に入れ、対面販売を行う。子どもの目線の高さに合わせてガラス窓を付けたいけすには、近海の天然魚が泳いでいる。子どもたちはここで魚の種類を学び、そして食す体験ができるのだ。

一番に抑えるべきは、定置網で獲った天然生本まぐろ。春先が一番香り高く、部位ごとの味わいがしっかりしていることから、「この時期にぜひ味わってほしい」とスタッフも胸をたたく。中でも3貫から味わえる「握り」が手軽でおすすめ。旬の握り寿司や巻き寿司などもある。

焼き魚弁当など、ご飯系の種類も豊富だ。これらに使用されているご飯は全て「麻布台ヒルズ マーケット」内の「お米とごはん 隅田屋」のもの。店舗同士がワンチームとなり生まれた、同マーケットならではのコラボレーションメニューとも言えるだろう。

鮮魚は「赤身」（864円、以下全て税込み）「中トロ」（1,296円）「大トロ」（1,944円）「かき身」（1,080円）のほかに、ヒラメやサヨリ、タイなど、その時期でしか味わえない天然ものの造りを中心に提供。小さなひと山ごとに購入できるのもうれしい。

総菜のバリエーションにも驚かされる。近海天然鮮魚を使った「ヤムウンセン」（756円）やまぐろの天身を使った「まぐろキーマカレー」（1,080円）など、アイデアあふれる総菜が所狭しと並ぶ。

注目したいのは、「まぐろメンチカツ」（422円）。近海本まぐろの頬肉100％のうまみが詰まったボール状のカツに行列ができる姿が目に浮かぶ。

ミシュランガイド東京の常連店「鳥しき」初のチャレンジ店となる焼き鳥・鳥総菜専門店。予約困難店である同店の焼き鳥が気軽に味わえるのは「ならでは」と言えるだろう。

鳥しきの名刺代わりといわれる自慢の「かしわ」（580円、税込み）は必食の一本。濃縮されたうまみと滋味深い味わいが評判である。ここではその味を予約することなく味わえるのだから、少しの行列は何の苦労でもない。

「麻布台ヒルズ マーケット」限定のこだわりは「炭」と「壺だれ」だ。目黒本店で培われた可能な限り炭火に近づける「近火の強火」という技と、秘伝のたれを指す。

「黒玉」（390円）は鳥しきの白玉を壺だれに漬け込んだ一本。半熟白玉の素材そのものの味わいに秘伝のたれが染み込み、より濃厚な味わいが堪能できる。

「かっぱ（たれ）」（480円）はやげん軟骨を壺だれ焼きで味わえるのだ。コリコリとした軟骨の食感と鶏肉のうまみが炭火と壺だれの風味を纏い、大変味わい深い一本に仕上がっている。

また、焼き鳥を寿司と同じように世界へ広げていきたいという思いをもつ同店では、新たな可能性として鳥総菜にも力を入れている。「炭」と「壺たれ」というこだわりはそのままに、「壺たれチキン」（630円／100g）「かしわ肉唐揚げ」（580円／100g）「かしわ炭火一枚焼き」（830円）など新メニューが揃う。

ショーケースのすぐ裏で炭火を起こし、職人が焼き上げている様子を垣間見られる、ライブ感あふれる新しい鳥しきが誕生した。

飛ぶ鳥を落とす勢いで東京のレストランシーンに名を馳せる「イートクリエーター」が手がける初の和食店。表参道の老舗和食店で研さんを積んだ料理人、田中春光が指揮を執る。「旬の魚や野菜を割烹の技術を生かし総菜に仕上げているので、あえて素材本来の滋味深い味わいが際立つ薄味にしています」と田中は語る。

ショーケースには「桜海老と小柱の飛龍頭（ひりゅうず）」（765円、以下全て税込み）や「帆立貝と菜の花の白和え」（100グラム756円）など、彩り豊かで繊細な職人技が光る和総菜が並ぶ。その先には総菜店では見かけない炭火台をはじめとするオープンキッチンが広がり、目の前でその技術を体感することができるのも醍醐味（だいごみ）だ。

同マーケット内の「お米とごはん 隅田屋」に注文したオリジナルのブレンド米を使用した土鍋で焚き上げている。「タイと芹の梅肉ご飯」（1,458円）「やりいかと蕗の薹ご飯」（1,404円）などの混ぜご飯で冷めてもおいしいという。

さらに注目すべきは、普段自宅では作れないかもしれない半調理品である。「すっぽん鍋セット」（1万800円）はいい例だろう。同店では国産のスッポンを丁寧に処理して煮詰めてとっただしと、野菜、手作りの飛龍頭、スッポンの身をセットにして提供している「日本の旬を楽しむ鍋セット」として、季節限定で数種を販売する鍋セットの一つだ。

半調理品ならではの手軽さで、本格的な鍋を季節ごとに家庭で味わえるというから、今後の鍋セットにも期待が高まる。

明治4年創業の老舗水産仲卸「尾粂商店」が手がける和のセレクト食品店「だし 尾粂」はオーダーメイドだしパックが人気を博している。2022年にはアメリカ初のだし専門店「DASHI OKUME Brooklyn」をオープンし、その名を世界に知らしめた。

「世界でたった一つのだしパック」として、店頭に陳列された種類豊富なだしの中から、自分の好みに合わせて選ぶことができる。国産素材で化学調味料・塩無添加の36種類のだし原料が用意されており、同系列店の中でも最多。陳列されただし原料の様子は圧巻である。

「麻布台ヒルズマーケット」限定として「北海道産 鮭節」（22円／グラム、以下全て税込み）「香川県産 伊吹いりこ」（15円／グラム）「高知県産 鯛煮干し」（16円／グラム）「北海道産 さんま煮干し」（8円／グラム）などが並ぶ。どれを選んでいいか迷うかもれないが、心配はいらない。おすすめの比率でブレンドしてもらえるオーダーシートが用意されており、自分好みの簡単にだしパックが作れる。

今回の出店に合わせ鹿児島、金七商店と協働で実現しただしパックにも注目してほしい。相断ち荒本節を使用した「基本だし」（1,620円／15袋入り）とクラシック節を使用した「特上だし」（2,160円／15袋入り）は、どちらも希少でワンランク上の美味しさが楽しめる。

「おいしい物をいつまでも」という同社のフィロソフィーは明治四年より変わらない。日本の食文化をいつまでも伝えて続けていきたいと願う同社にとって、麻布台ヒルズ マーケットは同じフィロソフィーを持つ者同士が集い、体験し、遊び、学ぶ場所と捉えているのだ。

「麻布台ヒルズ マーケット」の影の立役者と言っても過言ではない店、それが「お米とごはん 隅田屋」である。同店を語らずしてこのマーケットは語れない。あらゆるショップのご飯を、米のブレンドはもちろん、炊き上げて提供している。

「お米とごはん 隅田屋」は、東京都墨田区に100年続く老舗米店による米とご飯の専門店。料理などに合わせて風味などを選択できるのも、同店のブレンド技術のたまものだ。例えば「温かいご飯用」（600円／2合、以下全て税込み）や「おむすび用」（600円／2合）「カレー用」（600円／2合）などが揃う。

麻布台ヒルズ マーケットおよびオンライストア限定商品として「甘み」や「粘り」（各2,430円／12合）なども用意。「甘み」「粘り」「のどごし」の3種の米を好みの割合でブレンドもできる。

注目すべきは同店初の試みである「おにぎり」や「おこわ」の販売だ。「ご飯が主役」と言い切り、ご飯の色や味を邪魔せず、ご飯の味を引き立てる優しい食材たちを合わせている。例えば梅は南高梅発祥たかだ果園の有機JAS認定白干を使用している。隅田屋のお米やご飯に対する思いはとても素直なのだ。