明日のバーはどうあるべきか？ バー業界にとって責任ある持続可能な未来とは？
サステナブルな取り組みが注目される昨今、タイムアウトグローバルでは、2023年からペルノ・リカール・グループとのパートナーシップのもと、持続可能な取り組みをする先駆的なバーを讃えるべく、「The Bar World of Tomorrow Award」を始動した。
アワードは、パリやバルセロナ、ロンドン、香港、ソウルなど、世界各地の11都市で実施。それぞれの国で花開く次世代のバーカルチャーを紹介するとともに、どのような取り組みが地元の人々に受け入れられているのかを明らかにしている。
タイムアウト東京では、ペルノ・リカール・グループとともに4つのバーをノミネート。東京でも、サステナブルなカクテルを提供するバーや、廃棄物を削減するなどの取り組みを行う店が、増加していることが分かった。
ここでは、ノミネートされた4軒を紹介する。受賞店はこちらのページからチェックしてほしい。
※「The Bar World of Tomorrow」とは、ペルノ・リカール・グループが酒類を取り扱う企業の社会的責任活動の一環として、グローバルスケールで展開するバーの世界を通じて持続可能な社会を目指すプログラム。 この取り組みは、ペルノ・リカール・グループとトラッシュ・コレクティブ、サステナブル・レストラン・アソシエーション（The SRA）が発案。
新宿三丁目のカクテル＆ウイスキーバー。L字型のカウンター、煉瓦造りの壁、小さい音量で流れるジャズと、まさにオーセンティックバーというにふさわしい店内はムード満点だ。
オーナーは最難関資格である「マスター オブ ウイスキー」を保有し、スコットランドにてザ・グレンリベットのベストアンバサダーを受賞した静谷和典。彼がセレクトした「ザ・グレンリベット」を100種類以上揃えるほか、自らプロデュースしたプライベートボトルは数10種類にも及び、スコッチウイスキーをメインに数多くのボトルが整然と立ち並んでいる。
カクテル日本チャンピオンにも輝いた静谷の考案するウイスクテイルは100種類以上。四季折々の新鮮なフルーツを使ったカクテルも楽しめる。 また、サステナブルな取り組みを推進するショコラティエとチョコレートを協働して開発。ウイスキーに合う全28種類のチョコレートも揃える。
ペルノ・リカール推薦
「バー リベット（BAR LIVET）」の姉妹店として、2019年に新宿三丁目にオープンした、「マスター オブ ウイスキー」の称号を持つ静谷和典が手がけるバー。
国産ウイスキーをメインに数100種類の銘柄を取り揃え、ウイスキーベースのカクテル（ウイスクテイル）は100種類以上展開。また、世界的に人気の高いウイスキーサワーやオールドファッションドを各10種類以上開発し、世界へ先駆けて発信を行う。
数々の権威あるタイトルを受賞し、国内外問わず世界から注目を集め、 オーナーの静谷は、YouTube、TikTok、Instagramの総フォロワー数が約65万人（2023年8月時点）と、SNSにおいても数々の情報発信による業界貢献をしている。
また、ウイスキーグラス「咲グラス（Saki Glass）」もプロデュース。グラスを通したさまざまなウイスキーの楽しみ方を推奨している。
ペルノ・リカール推薦
2020年「虎ノ門ヒルズ」にオープンした、カカオとボタニカルをテーマにしたバー。全国から届く質の高い植物や花、木、果物に上質なカカオを合わせたカクテルが楽しめる。
同店を手がけるのは、ミクソロジストの第一人者である南雲主于三（なぐも・しゅうぞう）。彼が同店のために考案した、カカオポッド（カカオの実）を使ったカクテル「カカオフルーツフィズ」は、ウォッカをベースに、カカオの果肉を主役にした一杯だ。
そして、カクテルのみならず、スイーツが味わえるのも魅力。1日10食限定の季節のパフェのほか、カカオスピリッツを製造する際に余るカカオニブをパティシエがチョコレートに使用し、店舗で販売している。
なお、店名の「Memento mori（メメント・モリ）」は、ラテン語で「死を忘れるな」という意味。自然から摘み取った素材を使い切り大地の恵みを無駄なくいかす事を掲げ、SDGs的な意味合いも込めて、ごみを減らしていくという新しいバーの在り方と提案性が込められている。
タイムアウト東京推薦
2021年、蔵前の街にエシカル生産および消費に特化した世界初の再生型蒸留所としてオープンした「東京リバーサイド蒸溜所」。その2階にあるのがバーダイニング「ステージ（Stage by The Ethical Spirits & Co.）」だ。
日本酒生産工程の最後に生成され、本来は廃棄されてしまう「酒粕」を蒸留したクラフトジンシリーズ「LAST」など、「エシカル・スピリッツ社」が手がけるジンを使ったオリジナルカクテルや、豊富なフードメニューを提供する。屋上にはハーブガーデンも併設し、新鮮なハーブが収穫できるシーズンにはカクテルに使用している。
同店でまずオーダーしたいのは、オリジナルカクテル「梅マティーニハイボール」。茗荷や酢橘を使ったジンのマティーニをハイボールスタイルで。梅やシソ、数種類のうま味とともに味わえる爽やかな一杯だ。
そのほか、ジンに合わせたフードの数々も見逃せない。「真夜中のフォルテバーガー」など、ユニークなメニューが揃う。
タイムアウト東京推薦
紹介した4つの素晴らしいバーから、持続可能なバー業界を作るというコミットメントを感じ取れたことだろう。タイムアウトのミッションは人々の外出を豊かにし、その街の「ベスト」を見つけるサポートをすること。持続可能な社会の実現に向けて真摯に取り組んでいるバーは、間違いなく、今訪れる価値がある。
なお、「The Bar World of Tomorrow」のトレーニングコースでは、新鮮な食材の使用から、アルコール飲料の責任ある提供、廃棄される物の低減や再利用まで、持続可能性と責任に関してあらゆる側面から学ぶことができる（現在日本ではコースはなく、不定期にワークショップなどを開催）。
ペルノ・リカール・グループは、2030年までにこのプログラムを通じて1万人のバーテンダーを育成する予定だ。バーテンダーたちには、業界が持続可能な方法で課題に取り組む際の先導役となることを期待し、そのために必要なスキルを身に着けてもらうこと、最終的に将来の成功につなげてもらうことを目指している。
次の世代のために、環境に優しく持続可能なバー業界を作り上げていこうではないか。
タイムアウト東京では、ペルノ・リカール・グループとともに環境へのポジティブな影響をもたらす4つのバーを賞の候補店として選出。その後、サステナブル・レストラン・アソシエーション（The SRA）によって、それぞれのバーが実施している廃棄物の管理や、原材料の調達方法、従業員の働き方、給与の公正さなどについて、調査と審査が行われた。
