青山に本店を持つ人気中華「希須林」、今訪れるべきはシェフのセンスが冴える軽井沢店

店は佐野と妻の祐美子、スタッフを加えた3人で切り盛りしている。佐野は、青山「ふーみん」など都内の中華料理の名店を経て、希須林に入社。2009年の軽井沢店オープン時に料理長に抜てきされ、軽井沢に移住し、現在に至る。

店内にはカウンターが9席、春から秋の天気の良い日はテラスのテーブル席も利用可能。カウンター越しのキッチンからは、ダイナミックに調理するシェフの様子がダイレクトに伝わってくる。

カウンタースタイルへのリニューアルによって、ゲストと会話することも増え、料理を食べてもらう人の顔を浮かべながら「自分の料理」を作る意識が高まっていったという。

レギュラーメニューの中でいちおしは「麻婆茄子」（1,200円、以下全て税込み）。おそらく、これまで食べた麻婆茄子の中で最もおいしいと僕は思っている。

自家製の唐辛子を発酵させた泡辣醤（パオラージャン）とひき肉のあんがナスと見事に絡み合い、抜群のハーモニーを奏でる。まだ食べたことがないという人にはぜひ一度味わってみてほしい。

シェフのおすすめは「希須林のレバニラ」（1,200円）。新鮮なレバーを毎週牧場から取り寄せており、普段はレバーを食べないけれど、ここでは食べるという常連客もいるという。新鮮でシャキッと炒められたニラとの相性は抜群だ。

「豆腐と春雨の胡麻だれサラダ」（980円）も外せない。6月のシーズンは北軽井沢産の生シイタケが春雨と豆腐の上に乗っている。胡麻だれをまとった春雨と豆腐を挟んで食べると、その組み合わせの良さが口の中にあふれる。

アルコールは、本店のソムリエと相談して選んだワイン各種をはじめ、「イチローズモルト」といったウイスキーも数種類。そのほか、ビール、サワー、紹興酒などがラインアップしている。

余裕があるときは、シェフのおまかせメニューを出してくれることもある。取材時には、ホタテに、熱々の胡麻油をかけたすり下ろしショウガを乗せて、塩昆布と揚げ青ネギを散らした一品を堪能。食材同士の抜群の組み合わせに、舌がうなる。

さらにおまかせメニューから青椒肉絲 （チンジャオロース）を佐野流に再構築した一皿を紹介しよう。ピーマンの炒めものとレア目に火が入った牛肉が添えられている。牛肉は群馬の牧場の交雑牛で、赤身と脂身のバランスが「青椒肉絲風」にはフィットするという。確かに適度な脂の乗り具合で、ピーマンとの最高のマリアージュが実現されていた。

席数が多いときは、いわゆるスタンダードな中華料理のメニューが中心だったが、カウンタースタイルになってからは「材料を厳選し、引き算の料理に進化していった」と佐野は話す。

現在は青山店と同じメニューでも、別のレシピで作られており、それぞれの店で独自の料理が楽しめるようになっている。軽井沢へ行く際には、ぜひディナーで訪れてほしい一軒だ。なお、1週間程度前に予約することをおすすめしたい。