鮨 心白

心白の板前でありオーナーの石田大樹は、仕込みから接客までたった1人でやってのける。「お客様に届ける食材が通ってきた過程を知ってもらいたい、そして新しい体験をしてもらいたい」と燃える33歳のオーナーは、漁業者、製造加工業者らで構成されるチームが「バトン」をつなぎながら、最終的に自分が客へ料理を届けるという過程を重要視している。石田は2014年から広尾にある自身のレストランにて、このしばしば忘れられがちなつながりを、体験や素晴らしい食事を通し、再び築くことに努めてきた。彼の情熱は、2011年3月の東日本大震災の後、水産業界が互いを支え合うために競争を一時取りやめたことから生まれたものだ。それゆえ、全ての料理が提供される際に、その背後にあるプロセスの説明が付随する。客席にタブレットを順に回しながら、供給業者がその魚を準備する様子を収めた動画を見せた後に実際の食材が提供される仕組みだ。なので、コースをすべて食べ終わるのには4～7時間を要する。食事は1日8名に限られ、明確な閉店時間を設けていないのは、一人ひとりが満足するまですべてを堪能してほしいから。心白のコース料理は、伝統的な握り寿司から、石田氏のインスピレーションから生み出される繊細な創作料理まで、約10種類の寿司と約20の小皿料理で構成されている。長崎県産のカキにグレープフルーツが乗せられた逸品には、自家製ポン酢、オリーブオイルが使用され、バラの花びらの砂糖漬けがトッピングされ美しい。予約困難な人気店であることは言うまでもないのだが、同店のFacebookには随時キャンセル情報が更新されるので、確認してみてほしい。