オランダを代表する三つ星シェフの一人、ヤコブ・ヤン・ボエルマ（Jacob Jan Boerma）によるアジア初出店のレストラン「スマーク（SMAAK）」。初来日で魅了された日本の食材にインスパイアされた彼は、日本食の「酸味」と「旨味」をオランダの食文化と融合させ、味の重層的な進化を生み出している。
例えば、アミューズ・ブーシュのタルトレットには味噌、ウニ、黒米が使われ、醤油で作ったシートがムースを覆っている。肉料理にはオランダ特有の発酵海藻を合わせるなど、素材を生かしつつ、発酵食品により深みを出している。和食と洋食が混じり合ったような、懐かしくて斬新なコースだ。