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2013年2月にパリのバスティーユに誕生したショコラ工房、ル ショコラ アラン デュカスの東京工房が2018年3月26日、日本橋にオープンした。パリ以外に工房を出店するのは、今回が初となる。ここでは、店内の様子や提供されるメニューを含めながら、ショコラ好き必見の同工房を紹介する。
ル ショコラ アラン デュカスは、料理人として活躍していたアラン・デュカスと、ジャン ポール エヴァンやラデュレといった有名店で修行を積んだニコラ・ベルジェがタッグを組んだショコラ工房だ。アートディレクションとフレーバーの決定をデュカスが、試作や調整を繰り返しながらショコラを作り上げるのをベルジェが担当している。「職人の手仕事を復活させる」という意識を持ち、パリの工房では年代物の機械を用いながら、昔ながらの製法で、手間や時間を惜しまずにショコラを作り続けているのも特徴。パリ以外で初めて工房を置く場所が東京だった理由は、デュカスが、日本人のより良いものを常に追い求める姿勢や、技術を進化させる才能を賞賛したからだそう。
東京工房は、提供する全商品を作るショコラ工房、『タブレット』や『ボンボンショコラ』を販売するショップスペース、日本限定デザートを味わえるサロンの3つから構成されている。工房のシェフショコラティエには、ジュリアン・キンツラーが就任した。東京工房をオープンさせるまでの約2年間、パリ工房でシェフショコラティエのベルジェから指導を受けていたという。デュカスからの信頼も厚く、3月23日に行われたメディア向けレセプションでは、「ジュリアンが、パリの工房よりも美味しいものを作ってしまいそうなことがとても心配。でも、日本の方々には喜んでいただけると確信しています」とエールが送られていた。
実際に足を運んでみて、特に印象的だったのはサロン。ガラス張りの造りで、工房の様々な作業風景を見ながらスイーツを味わえるという、とてもユニークな空間だ。フロアの下は、『ボンボンショコラ』を作る長さ8メートルのベルトコンベアーが通っており、最後の仕上げから箱詰めまでの流れを見られるのも面白い。
そんな風景を眺めながら、ぜひ味わってほしいのは『マカロン・フランボワーズ』だ。日本限定で提供される焼き菓子のひとつで、フランボワーズガナッシュの甘酸っぱさが良いアクセントとなった一品である。写真は、試食用に小さめのサイズで作られたものだが、通常は直径約7センチのもので提供。テイクアウト用の販売は、今のところ予定されていないそうだ。6種類用意されている日本限定デザートも、上品なチョコレートの濃厚さを堪能できるものばかりだ。
レセプションの最後には、工房内も見学することができた。棚には、同店で提供されるショコラとデザートに使われるクーベルチュールチョコレートがずらりと並んでおり、まさにショコラ工房らしい圧巻の景色だ。パリから直輸入しているこのクーベルチュールチョコレートは、1つあたり重さ約12キロもあるのだという。使用する際は、職人が担いで作業台に降ろし、ハンマーで使いやすい大きさに砕くのだが、運が良ければ、こんな珍しい様子もサロンから見ることができる。
パリと同様に、手間を惜しまずにショコラを作る姿を間近で見て、デュカスが、この工房に託したショコラ愛を感じることができた。2018年4月27日（金）には、東京工房に続き、ル ショコラ アラン デュカス 六本木のオープンも予定している。こちらは、ショコラの販売と飲食のみの営業だが、真摯（しんし）に作られたショコラを楽しめる店がもう1軒増えることに、今から楽しみで仕方がない。