未来のシェフたちが考案、限界に挑むハンバーガーの販売がスタート

ハンバーガー店のゲンカイバーガー（GENKAI BURGER）が2022年1月22日（土）から、レコールバンタン校舎に期間限定でオープンした（好評のため4月以降も継続が決まった）。レコールバンタンで製菓やカフェ、調理を学ぶ生徒たちがレストランのシオ（sio）でシェフを務める鳥羽周作を監修に迎え、生み出したメニューを販売する。全て材料費のみの「原価」で販売されるというから驚きだ。

神戸牛100%のパティを中心とした食材のハーモニー

メイン商品として打ち出されたのは、神戸牛やトリュフ、高知県の土佐ジロー卵、イタリア産チーズなどの高級食材をふんだんに使用した『神戸牛. GENKAI チーズバーガー』。監修者である鳥羽の提唱する「5味＋1」（5味に辛味、食感、香りが加わることで立体的で奥行きがある料理）をもとに考案された。

かむごとにジューシーなうま味の広がる神戸牛100%のパティ、そしてレンコンやセルバチコのサクサクした食感がアクセントになり、つい黙々と食してしまう逸品だ。

贅沢なトリュフの香り、そしてキノコのミックスソースやイタリア産チーズの深い味わいなどあらゆる要素を感じさせながらも、素材同士がぶつかり合うことがない。繊細なバランスでメニューが考案されていることが伺える。ナイフとフォークで食べるのもいいが、ぜひペーパーを手にかぶりついてほしい。

店頭ではハンバーガーに合うクラフトコーラやレモネード、ジンジャーエールなども販売。これらのソフトドリンクも、生徒たちの手作りだ。爽やかな甘みとスパイシーな香りが広がるクラフトコーラは、ぜひハンバーガーとセットで頼むべし。

原価提供の背景、未来のシェフの学び場として

GENKAI BURGERにおけるメニューの特徴は「贅沢な素材をふんだんに扱っていること」だけではない。冒頭で述べた通り、ポテトやドリンクも含めた全てのメニューがほぼ原価で提供されている。

例えば『神戸牛 GENKAI チーズバーガー』は、原価981円に対し990円で提供。ポテトも原価108円に対して110円と、驚くほど破格なのだ。「人件費や店舗維持費が加わるため、販売価格の30%を原価が占めるような設定をするのが一般的な相場」だと鳥羽。つまり、ほかの店で食べるなら3,000円以上するということになる。

そういった価格設定の裏側には、ゲンカイバーガーがレコールバンタンにおけるカリキュラムの一環である、という背景がある。学生であるメンバーは、メニュー開発だけではなく、調理やクラウドファンディング、SNS運用も行っている。鳥羽からのサポートを受けながら、「実際の店舗を開業と経営する時のノウハウ」を学んでいるのだ。

彼らにとっては学びの一環であり、かつ店舗も校舎を用いていることから、人件費や地代家賃はノーカウント。ペーパーやロゴデザインも、レコールバンタンの卒業生によって制作された。

また、訪れる客も、彼らの講師になり得る。店ではオーダーごとに味や店舗体験を評価するフィードバックシートを配布。彼らは訪れた人々の声をもとに、店舗をより改善するためのヒントを得ることができるのだ。

サステナブルに運営を続け、「食べる側」とつながるための仕組みづくり

レコールバンタンのメンバーを見守り続けた鳥羽は、新たな取り組みに参加した経緯について、次のように語る。

「今現在のことだけではなく10年先の未来を同時に考えた時、未来のシェフを育てるということは、経営者である自分の抱える課題の一つでした。単純においしいものを作る知識だけじゃなく、商売についての知識も学べるような機会にできればなと思い、今回は原価からPRの方法までを実践できる仕組みを考えました。

また、原価というルールを設けたことで、作る側だけではなく食べる側もサステナブルに運営を続けるための適正価格を知れるきっかけになれば、という思いがあります。これからの食の世界では、作る側と食べる側、そして働く側という三者の理解がないと成り立ちません。特に離職率が高い業界だからこそ、夢を持った若者が戦い、外とつながりながら生存できるような仕組みを目指したいです」（鳥羽）

そして、今回メンバーとして参加したレコールバンタン 調理プロフェッショナル学科の安原亜美、坂野佑真はゲンカイバーガーを運営して学んだことについて次のように語る。

「鳥羽さんが自分たちのために考えてくださり、それが自分たちの経験にもつながっているのでありがたいです。お客さまにも喜んでもらえるバーガーをテーマに今回は作っているので、多くの人から良い反応をもらえたら成功だと思っています」（坂野）

「今回は先にバーガーの構成を決めてから、自分たちで産地などを決めたのですが、実際に形にするまでが難しかったです。実際に調理を始めてから提供するまでに食感が変わってしまうことにも気付き、食材を切る薄さなども考慮しながらより実践的に料理を学びました。

将来は自分の店を持ちたいと思っているので、ルコールバンタンに在籍しながらもこういった運営の機会をいただけたのがうれしかったです。機会をいただいたからこそ、よりたくさんの人に食べてもらいたいと思います」（安原）

ゲンカイバーガーは毎週土、日曜の11〜17時に営業する。なお、11時のオープン前の10時から整理券を配布、1日100食限定提供のため訪れる際は気をつけよう。詳細は公式ウェブサイトをチェックしてほしい。

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