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恵比寿にあるモダンベトナムレストラン、ザ ピッグ アンド ザ レディ（THE PIG & THE LADY）では、2021年4月9日（金）から新しいディナーコースの提供をスタート。楽しめるのは、爽やかな味わいがこれからの季節にぴったりな7品の料理を、相性抜群のワイン（ワインは締めの料理を除く6杯を提供）とともに堪能できるペアリングコース（1万2,000円）だ。
ワインのセレクトを担当したのは、『第4回 A.S.I.アジアオセアニア最優秀ソムリエコンクール』での優勝経験もある岩田渉。岩田は大学時代に留学をしたニュージーランドでワインに興味を持ち、そこから4年間、各国のワイナリーを巡って勉強をしたという経歴を持つソムリエ。今回は、自身のルーツでもあるオセアニアのワインをセレクトした。
岩田いわく、ペアリングをする上で大切なのは「全体の流れ」だという。一皿ごとに合うワインを選んでいくのではなく、最後の一皿まで心地よく楽しめることが重要なのだ。例えば、コースの始まりとなる1皿目。ここでは、前菜と共にさらっと楽しめるよう、通常の白ワインよりもアルコール度数の低い軽めのリースリングをセレクトしている。
また、単に味わいだけでペアリングするのではなく、食感や食材の持つ背景などに意識を置いているのも面白いところ。2品目の『鮮魚のカルパッチョ レモングラスソース』では、一晩ビーツでマリネしたねっとり食感のマダイに合わせ、樽（たる）で熟成させたことでクリーミーさが感じられる『アミスフィールド ソーヴィにオンブラン』をペアリングした。
そして3品目の『バーミーズティーサラダ』には、濃いロゼといってもいいくらいの軽やかさが特徴の『プロフェッツロック インフュージョン ピノワール』をチョイス。グリーンパパイヤやデーツ、ナッツなどの食材に、茶葉を使ったドレッシングをよく絡ませて味わうこのサラダを体験した岩田は、「さまざまな食感やフレーバーが織り成す面白いフード」だと感じ、ワインもフルーツの風味だけでなく、スパイスやハーブ、花、紅茶など、いろいろな表情を持つ複雑なものをセレクトした。もう一つ、茶葉の苦味を考慮し、渋みではなく、ほのかな甘味を持つワインを選んだのもポイント。サラダのような軽やかさは残しつつ、苦味と甘味が溶け合うことで、より深い味わいを生み出している。
もちろん、最後のデザートもワインと一緒に。提供されるのは『プロフェッツロック ヴァン・ド・バイユ』というデザートワインで、一口含むと、蜂蜜の甘い香りが幸せの絶頂へと導いてくれる一杯だ。日本に入ってくるのは年間100本ほどという希少なワインなので、黒ゴマのアイスクリームとマンゴーを添えた『リリコイマラサダ』と一緒にじっくりと味わってほしい。
同コースは、2021年12月末までの提供を予定（好評の場合は期間を延長する場合もあり）。3カ月ごとにコースの内容やペアリングを変えていくようなので、ワイン好きはぜひ体験してみてほしい。
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