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ピーター・ルーガー・ステーキハウス 東京（以下、ピーター・ルーガー）は、1887年に、ニューヨークのブルックリンで創業した、アメリカで最も長い歴史を持つステーキハウスだ。今でこそ広く知られるようになったドライエイジングビーフのステーキを世界に知らしめ、名だたるステーキハウスの最高峰としても知られている。
筆者もブルックリンの本店に何度か足を運んだことがあるが、とにかく大人気で渡航を決めたらすぐに予約を取るのがベター。それでも、予約は取れるがスタート時間は15時30分か22時30分のいずれかという、究極の選択となるケースも少なくなかった。
3階建て、延床面積約1616平方メートル、席数は206席（1階66席、2階70席、3階70席）と本店以上の規模を誇る東京店だが、すでに予約は困難な状況で美食家たちの期待値の高さをうかがわせる。が、肉の状態を見て予約を受け付けているとのことで、まだ全ての席を開放しているわけではないが、問い合わせが殺到しているため、予約はオンラインのみだ。
1階がエントランスやバースペース、さらに本店にはないブティックを併設。Tボーンステーキやリブアイステーキ、ハンバーグ用のパティのほか、オリジナルのステーキソース、ピーター・ルーガーが自信を持って勧めるオリーブオイルや塩、さらにロゴ入りのTシャツやバッグなどのグッズも販売する。メインダイニングとなる2階は、吹き抜けのホールのような空間となっている。
ステーキハウスでは珍しいオープンキッチンもあり、臨場感抜群だ。自然光が入る3階席からは、その2階席を見下ろすことができる。個室は大小合わせて6室を用意。1階には8人用の個室が4室あり、壁を抜いて最大32人まで収容することも可能だ。
看板メニューは、なんといっても『STEAK FOR TWO』（料金は時価。オープン時は2万2,000円）。いわゆるTボーンステーキの状態で、フィレとニューヨークストリップ（サーロイン）を同時に味わえるのが魅力だ。本店同様、最初にこれがフィレ、これがサーロインとスタッフがサーブしてくれる。
使用するのは、米国農務省によって格付けされた最上級プライムビーフ。チルドで空輸し、店内の熟成庫で28日以上熟成させる。まずは専用のブロイラーで表面を焼いてうま味を閉じ込め、その後、肉を適度な大きさにカットする。溶かしたバターと共に皿に乗せて、再びブロイラーに入れて焼き上げる。本店と同じ方法だ。
オリジナルのステーキソースが用意されているが、まずは肉汁のみ味わってほしい。表面はクリスピーで、中身は肉汁たっぷり。かめばかむほどうま味がにじみ出てくるようで、飲み込むのがもったいなくなる。総料理長の木部勝一郎は、オープン前に本店で研修も積み、本店の味を表現することに専心したという。
サイドディッシュも魅力的なものがそろう。『クリームドスピナッチ』（1,400円）は、ホウレンソウを澄ましバターで和えたもの。クリーム状だがクリームは使用しておらず、ホウレンソウ本来の味わいが楽しめる。牛脂から抽出した油で2度揚げする『フレンチ フライド ポテト』（1,400円）も手が止まらなくなるおいしさだ。
デザートも、バニラアイスとたっぷりのホイップクリームに、さらにフォットファッジソースをかけた『ルーガーズスペシャル "ホーリーカウ" ホットファッジサンデー』（1,600円）や、酸味と甘みが絶妙にマッチする『キーライム パイ』（1,400円）など本店の定番がラインアップする。
ランチタイム限定の『ルーガー バーガー』（2,800円）も見逃せない。ステーキ用に熟成された肉を配合し、つなぎは一切使っていない。
「味付けも塩だけ。肉の味がダイレクトに伝わってくる、ステーキでなくても肉の味わいが存分に味わえるバーガーです。チョップドステーキと言ってもいいかもしれません（笑）」（木部）
なお、コロナ前から持ち帰り文化が発達していたニューヨークでは、食べ終わった後の骨を持ち帰る人をよく目にした。犬に食べさせたり、スープなどのだしに使ったりするのだろう。東京でも骨の持ち帰りは可能。専用の袋も用意しているそうだ。
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