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2022年9月23日、「牛肉寿司 きんたん」がリニューアルオープン。焼肉を主体に、しゃぶしゃぶやステーキなどさまざまな肉料理を洗練された空間で提供し、人気を博しているKINTANグループが2020年にオープンした新業態だ。
リニューアルの最大のポイントは、樹齢300年を越える木曽ヒノキの1枚板のカウンターが新設されたこと。カウンターの長さは8メートルにも及び、使用している木曽ヒノキはオーナー自らが長野県塩尻市の木曽郡楢川村まで足を運び、選び出した。文字通り「ひのき舞台」と言ってもいい8席のカウンターでは、新鮮な旬の海鮮と最高級和牛のネタを目の前に、唯一無二の牛肉寿司が楽しめる。ゆったりとくつろげる4室の個室も用意した。
牛肉寿司 きんたんは、KINTANグループがこれまで蓄積した生食肉の部位や味、肉の調理方法、ノウハウと江戸前寿司を融合させた、日本でもほかに例を見ない牛肉寿司専門店だ。
牛肉寿司のバリエーションは全30種類。独自のルートで入荷した新鮮な飛騨牛のタンを低温調理で仕上げた「飛騨牛のタン芯の握り」や、新鮮な飛騨牛のハラミの周りを炭火で豪快に焼き上げてバリ島の天然塩で味付けをした「炭焼き飛騨牛のハラミの握り」をはじめ、メニューの文字面を追うだけでもわくわくするようなラインアップとなっている。
ほかにも、寿司職人と肉職人の化学反応によって生み出された、同店ならではの牛肉寿司がずらり。エゾバフンウニと黒毛和牛のシンタマのユッケが豪快に共演する「和牛ユッケと北海道産の雲丹ドック」や山口県産の剣先イカの下に1週間塩漬けにした牛タンのコンビーフが潜む「剣先イカと牛タンのXO醤」。
北海道産の脂がのった「トロにしん」ニシンに合うように和牛の赤身の希少部位である友三角を提供の3時間前からゆっくりと漬け込み、柔らかな味わいに仕上げた「トロにしんと友三角」など。強靭（きょうじん）な胃袋と財布があれば、全て制覇したいところである。
シャリは「能登ひかり」と「ササニシキ」の独自に配合。肉と魚は食感が異なるため、大きさの異なる米をあえて配合することで余韻が残るようにしているそうだ。シャリ酢は、バルサミコ酢とリンゴ酢、赤酢、米酢の4種類を配合。肉と魚、それぞれ相性の良い酢を組み合わせることで、どちらにも調和するシャリとなる。
なおリニューアルを記念して、1日5食限定で牛肉と海鮮が心ゆくまで楽しめる「和牛ステーキ重＆海鮮バラちらし寿司の二段重箱」（1,500円、税込み）を販売中だ（提供は10月末ごろまでを予定）。
1時間かけてじっくりローストした和牛の希少部位の「とうがらし」と、毎日豊洲市場から仕入れる新鮮な海鮮5種をバランス良く盛り込んだ、新生「牛肉寿司 きんたん」のフィロソフィーを体現する逸品といっていいだろう。
牛と海鮮の華麗なる出合いに驚き、そして祝いながら、おいしさを心ゆくまで堪能しよう。
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