古民家の2階で独創的な「くずし鮨」、鮨 つきうだの姉妹店がオープン

11月11日、予約の取れない人気店として知られる鮨 つきうだの姉妹店として、中目黒に鮨 おにかいがオープンした。料理や飲み物、空間に同店ならではの工夫＝「くずし」を加え、江戸前の伝統技術を基盤としながら、今までにない驚きのある寿司の数々を提供する。

まずはそのロケーションだ。目黒銀座商店街の外れ、住宅街の中にひっそりとたたずむ古民家。築百年の長屋には看板もなく、一度は通り過ぎてしまいそうになる。この長屋の2階こそが、鮨 つきうだの姉妹店である鮨 おにかいである。

交通標識の付近にある勝手口を抜けて2階に上がると、外観からは想像できないモダンな空間が広がる。カウンター10席のみの、板前の職人技を間近で堪能できるぜいたくなつくりである。なお、今後は半個室のテーブル席も用意する予定もあるという。

江戸前で磨かれた伝統技術をモダンな「くずし鮨」に昇華

坂本和樹（左）、望月将（右）

 「江戸前で積んだ修行の技術を生かしながら、新しいことに挑戦したい」と語るのは、板前の坂本和樹と望月将。東京の名だたる名店で腕を磨いた2人が握る寿司は、和食の概念をあえて「くずす」ことで生まれる新しい寿司のかたちを提示しながら、斬新さの中に確固とした技術を感じさせる。

同店で提供されるのは、季節ごとに厳選したネタを中心に構成された『おまかせコース』（9,000円から）。「寿司でお腹いっぱいになってもらえるように」という思いから、通常の江戸前寿司よりもシャリとネタが大きめに握られている。

この日はアイルランド産のマグロを生かした中トロの握りから始まった。舌触りが柔らかく、溶けるようなマグロの甘み。そして口の中でホロホロとほどけるシャリの食感に、江戸前寿司の確固たる技術を感じさせる。なお、シャリの炊き具合も当日のマグロの状態に合わせて調整されているとのこと。

塩締めしたブリの握りは繊細な味わい。ブリにさりげなく乗っているのは、千枚漬け。口に運ぶと、削ったゆずの皮による爽やかな香りとブリの甘みが広がる

ペアリングは、ワイン

驚くべきは、コースの中盤に登場する手巻き寿司だ。1階の天麩羅 みやしろで揚げた出来立ての天ぷらをシャリとのりで柔らかく包んだ『海老天のり巻き』は、サクサクとした衣の香ばしさと、のりの甘みが見事にマッチする。

「冷たい握り寿司が続くコースの折り返し地点に、気分転換として温かいお寿司を楽しんでほしい」という、板前こだわりの一品。季節によって天ぷらのネタもアナゴなどに変化していくとのこと

また、ペアリングするアルコールに、同店では充実したワインリストを用意している。和食との相性が考え抜かれたワインセレクションは、ワインソムリエの永瀬喜洋の監修によるものだ。

オープンから1週間足らずにもかかわらず、食通の間にはうわさが広まっており、予約は着々と埋まりつつあるという。若き板前たちの独創的な挑戦に期待したい。

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