東京を創訳する 第6回『鮨と江戸前』

鮨（寿司）屋が看板に「江戸前鮨」、と書いているのは何であろうか。きっと普通の人は「江戸風」の鮨、という意味だと思っているだろうが、そうではない。「江戸の前にある海」でとれた魚介類を扱っていますよ、という意味なのだ。いまのベイエリアの風景からは想像もつかないが、東京湾は江戸時代から日本有数の豊かな漁場だった。近代に入ってから始まった遠洋漁業は別にして、海岸から行う漁業は遠浅で汽水（海水に淡水が混ざっている状態）の域が、魚の餌の藻やら海草やらが豊富で、魚や貝類も多く集まる。東京湾という海はそれに合致していて、多摩川から江戸川までの沿岸は水深約15メートルの遠浅で、関東平野から沢山の川が流れ込み、漁場として最高なのだ。

この海では、鮨種だったら何でも採れた。カレイ、コハダ、サヨリ、穴子、シャコ、芝エビ、赤貝……マグロが無いじゃないか、と言われるかも知れないが、昔はマグロはそんなに上等な魚ではなく……なんて、年寄りじみたことを言うより、三崎や小田原で取れたマグロが持ち込まれていた、と言えばよいだろう。偽装表示で有名になった芝海老も、芝が江戸時代、海岸近くにあったときに採れたので名付けられたのだ。この辺りは、藤井克彦という人物の『江戸前の素顔』（つり人社）という本に依拠しつつ書いているが、それによると、カレイなどは1931年（昭和6年）には、おおよそ50万尾が採れたであろうという。牡蠣の養殖でも広島を抜いていたこともあり、都道府県の漁獲高でかつては日本一だった。この豊かさがなくては、江戸・東京の胃袋を満たす築地の魚市場が成立しなかった。

私も幼い頃、昭和30年代に下町の親戚とだぼはぜ釣りに行ったことがある。東京湾の河口あたりで、それこそ何百という人が水際に並んで、ひとりで2本の竿を持つ人もいるのだが、ほとんど入れ食いであった。子どもの私でも、何十と飽きるくらいに釣れた。家に帰り天ぷらにして食べる。思い出せば豊かな海であった。すべては埋め立てと工場排水による汚染の結果、漁業補償で漁業のシステムが失われ、東京湾がつい50年ほど前まで、豊かな漁場だったことが忘れられている。実際、1955年（昭和30年）には漁獲高が約14万トンとピークを迎えた。

江戸前については、大論争がある。福岡やニューヨークで江戸前鮨とは何だ、というのは、日本にあってもフレンチレストランと言うのと同じだからいいじゃないかくらいに思うのだが、そもそも江戸前とはどこだ、という論争だ。紙幅の都合で結論から言うと、多摩川から江戸川までの海岸線の前の海、それを 江戸前という。ややこしいのは、それぞれのプライドと思惑で「多摩川なんて、昔は江戸じゃない」とか、「江戸の漁師が採ってきたら多摩 川であろうが、今の千葉県辺りだろうが、江戸前の魚だ」とか、ムキになったりすることだ。もとより、線が引けない海についての論争だから仕方ないところがある。いずれにせよ、江戸前が水産物のブランド名になった頃（江戸の後期だろうか？）、漁師であれ鮨屋であれ、江戸前と看板を掲げるかどうかで、売り上げが違ったからだろう（実は始め、「江戸前」を称したのは鰻なのだが、その辺りは今回は省く）。

とはいえ、今では江戸前で魚が採れなくなったのだから、そんな論争も無意味だと思っていたら、事情が変わってきた。工場の排水規制やら環境への関心が高まったことなどから、東京湾が再生しつつある。一度失われたものを元に戻すのは難しいが、陸よりも海は懐が深いのか、希望が持てるとのこと。本当の江戸前鮨が食べられるようになったら、それは東京の魅力が増すことになる。自分で駄目にしておきながら、他所の江戸前にいちゃもんを付けていたのはみっともなかったが、江戸前が復活したら、江戸自慢をしてもいいかも知れない。