タイムアウト東京 > アート&カルチャー > 東京を創訳する > 第10回『鮨の謎 2ーファーストフード』
テキスト：船曳建夫
前回（第9回『鮨の謎 1ー築地と鮨ネタ』）、こんなことを書いた。「鮨のようにいわば『B級グルメ』の料理では、食材が生命である。私の期待は、日本でもニューヨークでも、そのあたりの海岸のニッチ（小さな生態系）に生息している海の生き物を、漁師が探索して味を試すことで、江戸前ではない鮨を作り出すことである」。鮨を高級な料理と思っている人は、「B級グルメ」はびっくりしたかもしれない。繰り返すが、値段は高級だが鮨はやはりB級グルメなのだ。それはなぜか。
実は、普通に鮨と呼ばれている江戸前鮨は、鮨の歴史の中では近年の亜流である。江戸も末頃（19世紀の初め）になって、手軽なファーストフードとして生まれた。それまでの「すし」というものは、発酵食品であった。魚や獣の肉を、 塩と米飯の中に入れ、ある場合は酒粕、麹を加えて、数ヶ月、数年、乳酸発酵させてうまみを引き出す。だから、発酵の補助剤としての米の方は食べないのが本来の形であった。そのタイプの鮨（熟（な）れ鮨と呼ばれたりもするが）として、例えば琵琶湖の鮒鮨がよく知られている。
そこから、発酵もさせていない上に、米も一緒に食べる江戸前鮨が生まれたのには、人類と発酵食品の関わりについての考察が必要である。ワイン、酒、チー ズ、味噌、魚醤と、世界の食べ物の中で、発酵食品はそれぞれの食文化の核心に位置する。発酵は、腐敗の手前で化学変化を安定させる高度の技術が必要である。その技術によって、人々は天然の中にはない、新たな人工の「うまみ」を開発してきた。だから幼いときから慣れ親しんだ発酵食品の味は、 その社会の人たちには欠かせないふるさと独自の味なのだが、外の人たちから「臭い」と思われたりする。納豆を思い浮かべればよいだろう。日本の中でも納豆が大好きな東の人たちと、それを気持ち悪いとさえ思う西の人たちと、好悪が分かれる。
鮨もそのようにして、昔はその土地その土地の、独自の食品であった。それが、 世界にも通用する、「一般的な」食品に変身したのには、2つの大きな背景がある。1つは、「酢」の発明である。発酵食品である酢（ヨーロッパのビネガー）を白米に混ぜ込むことで、インスタントに「発酵米飯」としてしまえるのだ。ここには、もともと熟れ鮨の米は臭いけれど少しだったら食べたい、と いう気持ちがあって、それを叶えてくれるところに酢の妙味があった。次いで、江戸（東京）という町の性格が来る。1600年頃に突如始まった一大都市計画によって、その後100万の人口まで膨れあがるこの町は、故郷を離れてきた人の集まりなのだ。その中で、100年、200年と時が経つと、次第に江戸には江戸なりの食文化が醸成されてくる。そこで無故郷の忙しい人々は、好き嫌いの分かれる熟れ鮨の強烈な味ではなく、誰でも最初から親しみやすい、さっぱりした酢飯に採れたての刺身をあわせる江戸前のファーストフード、握り鮨の発明を強く支持した、というわけだ。
